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影響茶葉品質有關的化學成分

來源:中國綠茶網     發布時間:2019-10-23 16:53:03   閱讀:768

 

無論是茶的保健功效還是茶湯的口感,這一切源于茶葉含有大量的生物活性成分,這些成分深刻影響著茶葉的品質,是判斷茶葉品質等級的“硬指標”。

一、茶多酚類化合物

茶多酚(tea polyphenols)是茶葉中所有多酚類物質的總稱,又稱“茶鞣質”“茶單寧”。茶多酚是茶葉中主要化學成分之一,在茶鮮葉中含量一般為18%~36%(干重)。茶多酚在茶樹體內分布廣泛,全株各器官均有;但茶多酚主要集中分布在茶樹新梢生長旺盛部位,含量由芽、葉、老葉、莖、根依次減少。不同品質、不同季節和不同環境條件下茶多酚含量變化非常明顯,對茶葉品質影響最顯著。

茶樹新梢中所發現的茶多酚主要由兒茶素類(黃烷醇類)、黃酮及黃酮苷類、花青素及花白素類、酚酸及縮酚酸類組成,其中以兒茶素類含量最高,約占茶多酚總量的70%~80%。除酚酸及縮酚酸類外,均具有2-苯基苯并吡喃為主體的結構,統稱為類黃酮物質。

茶葉中的兒茶素屬于黃酮類化合物,是茶多酚的主要成分,在茶葉中的含量為12%~24%。兒茶素為白色固體,易溶于熱水。兒茶素是茶湯主要滋味物質之一,具有苦、澀味及收斂性

茶葉中黃酮醇及其苷類物質在茶鮮葉中的含量占干物質量的3%~4%,一般春茶含量高于夏茶。黃酮類物質是茶葉水溶性黃色素的主體物質,是綠茶湯色的重要成分。

花青素又稱花色素,是一類重要的水溶性色素。一般茶葉中花青素占干物質量的0.01%左右,而在紫芽茶中則可達0.5%~1.0%。花青素滋味苦澀,其含量高低對茶葉品質有很大影響。

二、茶葉中的蛋白質與茶氨酸

茶葉中的蛋白質含量豐富,占茶葉干重的20%~30%,但能溶于水的蛋白質很少,占1%~2%,茶葉可溶性蛋白質不僅有助于茶湯清亮和茶湯膠體溶液的穩定,也可增進茶湯滋味和營養價值。茶鮮葉的蛋白質在加工過程中水解生成的各種氨基酸與茶葉品質密切相關,對茶葉滋味、香氣和營養價值有不同影響。隨著茶樹新梢的生長,蛋白質含量逐漸下降,因此,蛋白質含量在一定程度上可作為茶葉老嫩的指標之一。

茶葉中氨基酸的含量非常豐富,目前發現并已鑒定的氨基酸有26種,除20種組成蛋白質的氨基酸外,還有6種非蛋白質氨基酸,屬于植物次生物質,其中含量最高的是茶氨酸。

各種氨基酸的呈味特征不同,一些氨基酸具有鮮味、甜味,是茶葉主要的鮮爽滋味成分對茶葉的香氣形成以及湯色形成起重要作用。一般茶樹嫩葉中氨基酸的含量高于老葉,春茶高于夏秋茶。

茶葉中氨基酸的含量占茶葉干重的1%~4%,安吉白茶氨基酸含量可高達7%左右。茶氨酸主要分布在芽葉、嫩莖及幼根中,在茶樹新梢部位約70%的氨基酸為茶氨酸。茶氨酸極易溶于水,水溶液具有焦糖的香味和類似味精的鮮爽滋味,味覺閾值低,為0.06%。茶氨酸可以抑制茶湯中的苦、澀味。低檔綠茶添加茶氨酸可以提高其滋味品質。

三、茶葉中的生物堿

目前茶葉中已發現的生物堿主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿、腺嘌呤、鳥嘌呤等。其中含量最多的是咖啡堿,占茶葉干重的2%~4%,其次是可可堿,約占總量的0.05%,再其次是茶葉堿,約占0.002%。

咖啡堿是茶葉重要的滋味物質,味苦,泡茶時80%以上的咖啡堿可溶于水中,是茶湯苦味的主要成分之一。茶湯中氨基酸含量增加,對咖啡堿的苦味有消減作用;而茶多酚含量增加則使得咖啡堿的苦味增強。

咖啡堿與兒茶素締和形成配合物可使其呈味特性發生改變,在紅茶湯中,咖啡堿與茶黃素締和后形成的復合物具有鮮爽味,能提高茶湯的鮮爽度,因此,茶葉咖啡堿的含量是影響茶葉品質的重要因素。

咖啡堿在茶樹體內分布廣泛,除種子外,其他部位均含有咖啡堿;咖啡堿在茶樹各部位含量差異很大,集中分布在新梢部位,以嫩的芽葉含量最多;夏茶咖啡堿比春茶和秋茶含量都高,適度遮陰和施肥的茶樹,常比露天和不施肥的含量高。

圖片來源:網絡

四、茶葉中的色素

色素是一類存在于茶樹鮮葉和成品茶中的有色物質,是構成茶葉外形色澤、湯色及葉底色澤的成分,其含量及變化對茶葉品質起至關重要的作用。茶葉中的色素按來源可分為,天然色素和加工形成色素,按溶解性分為脂溶性和水溶性。主要由葉綠素類、類胡蘿卜素、花黃素類、花青素類、茶黃素類、茶紅素類、茶褐素類物質。

五、茶葉中的芳香物質

茶葉中的芳香物質是茶葉中揮發性物質的總稱。在茶葉化學成分的總含量中,芳香物質含量并不多,一般鮮葉中含量約占干重的0.02%,在綠茶中占0.005%~0.02%,在紅茶中占0.01%~0.03%。茶葉中芳香物質的含量雖不多,但其種類卻很復雜,迄今為止已發現并鑒定的香氣成分約有700種。一般而言,茶鮮葉中含有芳香物質種類較少,約80余種;綠茶中有260種,紅茶則有400多種。

茶葉的香氣是決定茶葉品質的重要因子之一,不同茶類因加工方法不同形成了其風格各異的香氣特征。

六、茶葉中的糖類

糖類又稱為碳水化合物。茶鮮葉中的糖包括單糖、寡糖和多糖三類,含量占茶葉干重的20%~25%。單糖和雙糖易溶于水,含量為0.8%~4%,是組成茶葉滋味的物質之一。

茶葉中的單糖和多糖多存在于老葉中,嫩葉較少。茶葉中的多糖類物質主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等,約占茶葉干物質總量的20%以上。一般來說茶葉纖維素含量少,鮮葉嫩度好,制茶成條、做形較容易,能制出優質名茶。纖維素含量是茶葉老嫩的標志成分之一

淀粉是茶樹體內的一種貯藏物質,以茶籽中含量最多,葉片含量較少,且老葉含量高于嫩葉。淀粉難溶于水,沖泡時通常不能被利用。但在茶葉加工中由于酶或水熱的作用,可被水解轉化成可溶性糖類,對提高茶的滋味、香氣和湯色有一定意義。

茶鮮葉中果膠多以原果膠形式存在,一芽三葉的鮮葉中原果膠含量一般在8%左右,在原果膠酶的作用下,原果膠水解形成水溶性果膠,可增加茶湯的甜味、香味和厚度;且水溶性果膠有黏稠性,能幫助揉捻卷曲成條、茶葉外觀油潤

果膠的含量與茶樹品質及新梢成熟度有關,新梢中以第三、四葉果膠含量較高,而水溶性果膠的含量則隨著茶新梢成熟度提高而下降。加工綠茶時,較高的殺青溫度有利于水溶性果膠含量增加;加工紅茶的萎凋過程中,由于果膠酶活性提高,有利于鮮葉水溶性果膠含量的增加。

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